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Sirop de fleur de sureau ou confiture gelée de fleur de sureau

 
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Uriel
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MessagePosté le: Mer 22 Mar - 11:40 (2017)    Sujet du message: Sirop de fleur de sureau ou confiture gelée de fleur de sureau Répondre en citant

Nous décrivons ici les différentes étapes de la fabrication d'une gelée ou d'un sirop de fleurs de sureau, depuis la cueillette jusqu'à la mise en pot ou en bouteille.
Nous avons regroupé la recette de la gelée de fleur de sureau et du sirop car la base de la recette est la même. C'est, en fin de préparation, que l'on va choisir la destination entre la gelée ou le sirop ou la confiture.
Quand cueillir la fleur de sureau ?
Mai et juin sont les mois sous nos latitudes de la cueillette des fleurs de sureau.
Quel sureau choisir ?
A ne pas confondre avec le sureau hièble qui lui est une plante herbacée toxique à l'odeur désagréable, le sureau noir est un arbuste qui pousse dans toutes nos contrées.
Quelle sont les utilisations de la fleur de sureau ?
Outre leur intérêt médicinale, les fleurs de sureau se cueillent depuis la nuit des temps pour leur qualité arômatique. On les utilise de diverses façons :
- en beignet
-en tisane de fleurs séchées
- en pétillant de sureau (aussi appelé mousseux ou champagne)
- pour aromatiser des apéritifs
-sous forme de bonbons
-en sirop
-en gelée ou pour parfumer une confiture de saison
-sous forme de vinaigre, ,...
Où cueillir les fleurs de sureau ?
Les fleurs en corymbe (ressemble à une ombelle de fleurs de carotte) exhale un parfum qui rappelle le litchi, le muscat.
Son parfum varie suivant les situations.
Elles sont les plus parfumés dans les endroits pauvres en matière organique, Elles y développent des arômes légèrement citronnés. Alors qu'en sol trop riche et humide, leur parfum est plus herbacé et rappelle l'odeur désagréable de la feuille de sureau froissée.
A quel stade cueillir les fleurs de sureau ?
Son parfum varie tout au long du cycle de la floraison.
Il est herbacé en tout début de floraison lorsque les boutons floraux ont encore leur couleur verdâtre.
Il commence à évoluer et devenir intéressant lorsque les boutons deviennent blanc-jaunâtre.
C'est en début d'ouverture comme sur la photo ci-dessous que leur stade de cueillette sera le meilleur. Le pollen est d'un jaune franc et le corymbe est encore légèrement concave.
Puis les fleurs deviennent de plus en plus ouvertes et blanches, le pollen évolue sur des tons oranges puis marrons et est moins présent. La fleur a déjà perdu une partie de ses qualités arômatiques
Stade idéal de la cueillette de la fleur de sureau pour sa transformation
Toutes les fleurs ne fleurissent pas en même temps, et la vitesse de floraison dépend beaucoup de la météo. On sera donc vigilant sur la cueillette. En outre le choix du bon stade de floraison nous évite souvent de prendre toutes les fleurs d'un même arbuste, de faire un massacre, et permet de conserver des fruits pour la fin de l'été. Ceux-ci sont aussi consommables. (Voir la recette de la gelée de baies de sureau)
Dans l'idéal, on ne devrait pas prendre plus de 10% des fleurs d'un même arbuste.
Donc, Pour faire une bonne gelée de fleurs de sureau, on cueille des fleurs fraîches. La fleur doit juste être éclose. On reconnaît le stade idéal lorsqu'elle est couverte de pollen jaunâtre.
C'est à ce stade que vous obtiendrez le meilleur résultat, la confiture la plus parfumée.
Peut-on conserver longtemps les fleurs fraîches?
Une fois le coryme cueilli, on peut attendre avant de les utiliser. Par contre, il est indispensable de ne pas les conserver entassées dans un récipient, les fleurs étant des produits très fermentiscibles. Elles vont alors s'échauffer en fermentant et perdre leur qualité. Il importe donc de les étaler sur une ou deux couches sur un drap ou un torchon dans un endroit frais et aéré.
Comment préparer les fleurs en vu de leur utilisation ?
Il est préférable de séparer les fleurs des branches, en gardant le minimum de branches pour la préparation. Dans l'idéal, on ne devrait garder que les fleurs mais on peut laisser les branches les plus fines (les 1 ou 2 dernières ramifications), au delà, des goûts de "vert" apparaissent.
Corymbes et fleurs séparés
Préparation de la gelée ou du sirop de fleurs de sureau
Ingrédients :
Pour un kilo de confiture ou sirop de fleur de sureau, il faut :
- 100g de fleurs
- 550g de sucre
- 500g d'eau si c'est une gelée ou 450g si c'est un sirop.
- un jus de citron : 30 à 50g de jus filtré au chinois (ou un autre acide)
- 3 à 4 g d'agar agar par litre de liquide sucré pour les gelées
Recette 1....
Cuisson
L'objectif est de conserver le plus possible les arômes de la fleur de sureau. Il faut savoir que dans la nature les parfums sont éxalés par la fleur à température ambiante. On va donc travailler dés le début en limitant l'évaporation de l'eau.
- Chauffer l'eau jusqu'au frémissement
- mettre les fleurs dans un récipient que l'on peut fermer hermétiquement (une cocotte minute par exemple)
- plonger l'eau sur les fleurs que l'on aura mises au préalable dans le récipient.
- fermer immédiatement
- agiter le récipient fermer 10 secondes pour homogénéiser
- attendre 24 heures
- filtrer,presser les fleurs, puis ajouter le sucre
- porter le tout au frémissement, remuer si nécessaire pour dissoudre le sucre, mais maintenez au maximum votre récipient de chauffe couvert
-diluer éventuellement l'agar dans un peu d'eau froide (le faire avant la réchauffe)
- incorporer l'agar dans la préparation à 90°c
- bien mélanger
- couvrir, laisser chauffer la préparation 1 minute (l'agar se dissout autour de 85°c
- ajouter le jus de citron, ou une pointe de vinaigre ou mieux du verjus
Mettre en pot ou en bouteille si c'est un sirop
retourner les pots ou les bouteilles
attendre 5 minutes (pour éviter les chocs thermiques
refroidir alors dans une bassine d'eau afin que l'agar ne se dégrade pas.
NB : faire attention à ce que l'eau ne soit pas trop fraîche afin d'éviter l'éclatement. du bocal.
_________________


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MessagePosté le: Mer 22 Mar - 11:40 (2017)    Sujet du message: Publicité

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